Chaque mois, les blogueurs qui participent à la photo du mois publient une photo en fonction d'un thème.Toutes les photos sont publiées sur les blogs respectifs des participants, le 15 de chaque mois, à midi, heure de Paris.
Le thème de ce mois de janvier est degré. De préférence le 2ème degré... Moi, je suis allée jusqu'au 118°C. Celui qui m'a permis de faire une meringue italienne à la bonne température... qui m'a
permis d'enfin réussir les macarons.
Voyez par vous même....
Et pour les plus curieux, je vous raconte aussi "ma" recette.
Bon. Ok, j’ai super bien réussi mes macarons les trois dernières fois. Vraiment ils étaient parfaits. Depuis je regarde ce que je vois en pâtisserie et franchement, je peux être fière de mon travail (même chez Ladurée, hier à l’aéroport, visuellement je ne les ai pas trouvés plus jolis que les miens). Oui je fais ma crâneuse. Et alors ?
Alors je fais ma crâneuse tant que je peux. Parce que je ne suis vraiment pas sûre de les réussir les prochaines fois. Il existe un mystère dans le macaron que je n’ai pas encore percé. J’ai beau m’appliquer, y mettre tout mon cœur, je ne comprends pas pourquoi le macaron est toujours aussi susceptible.
Donc comme on me l’a demandé plein de fois (et même une pâtissière ! une vraie, dont c’est le métier !) je vais vous donner ma recette et ma façon de faire. Enfin ma recette… Je vais quand même pas m’attribuer la recette d’un grand pâtissier non plus… Rendons à César… Ma recette, c’est celle qu’il y a dans le bouquin de Christophe Felder. Les meilleurs macarons.
200 gr de poudre d’amande
200 gr de sucre glace
150 gr de blancs d’œuf (2 fois 75 gr)
200 gr de sucre en poudre
50 ml d’eau
J’ai vu d’autres recettes, d’autres proportions. Moi je fais comme ça.
Je commence par mixer la poudre d’amande et le sucre glace. J’ai la chance d’avoir un thermomix, c’est assez puissant, j’arrive à avoir une poudre très très fine. Et ça, ça permet que les macarons soient bien lisses.
Je mets 75 grammes de blanc d’œuf dans une jatte. Ils sont prêts à être montés en neige. Les autres 75 grammes, je les mélangerai avec la poudre d’amande et le sucre glace.
Ensuite, je verse 50ml d’eau dans une casserole avec les 200 grammes de sucre en poudre. Je fais chauffer. Il faut que le sirop arrive à la température de 118°C. Pas plus de 120 en tout cas. Je sais qu’il y a des techniques pour connaître la température en voyant la consistance du sucre… moi ma technique, ça a été d’acheter un thermomètre de cuisine. 12 euro chez casino… Il vaut ce qu’il vaut… Je suis obligée de le tenir, c’est un peu galère… Mais ça marche. (Maintenant il faut que j’essaye avec celui que le père noël –ce gourmand- m’a amené).
Reprenons. La température du sirop est en train de monter. Quand on approche des 114°C, je commence à monter les blancs en neige. Pour moi, c’est là que ça commence à devenir sport. De la main droite, je tiens le thermomètre dans la casserole et je surveille. De la main gauche, avec mon batteur, je monte les blancs en neige. Et quand le sucre est à la bonne température, je le verse sur les blancs tout en continuant à battre. Je fais attention de ne pas verser le sucre sur les fouets du batteur. Déjà, ça pourrait m’éclabousser… ensuite, il parait que ça le mélange moins bien. Je continue de battre pour que le mélange refroidisse un peu.
Si je veux mettre du colorant, c’est à ce moment là que je le rajoute. J’utilise du colorant en poudre, marque Les Artistes, 3,95€ le petit pot. Il suffit d’une pointe de couteau pour colorer un litre de préparation. J’avais essayé avec une autre marque (scrapcooking) et le colorant qui ne colore pas… ben ça sert à rien. Le colorant liquide, quand j’avais essayé, ça m’avait bousillé la consistance de ma pâte… mes macarons ressemblaient à des cookies, j’ai laissé tombé !
Je prends le reste des blancs d’œufs. Je les mélange avec la poudre d’amande et le sucre glace. Ça fait une sorte de pâte d’amande.
Dernière étape… Mélanger la pâte d’amande avec la meringue italienne. Pour ceux qui ne savent pas, la meringue italienne, c’est les blancs d’œufs mélangés au sirop de sucre (la meringue française, c’est des blancs d’œuf mélangés avec du sucre glace et la meringue suisse, c’est des blancs d’œufs montés au bain marie et du sucre glace). Donc on macaronne tout ça (un ou deux N ? je ne sais pas, j’ai trouvé les 2 sur le net…). Macaronner, c’est lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d’une crème dessert. Attention de ne pas incorporer trop d’air dans la pâte !
Ça va ? Tout le monde suit ? Est-ce que j’ai précisé qu’il me faut à peu près 3 heures pour faire des macarons ? Oui… c’est long.
Maintenant, on prend une poche à douille DE BONNE QUALITE et une douille lisse (le truc qui se perce, qui coule de tous les côtés, j’ai testé pour vous, c’est bon, c’est fait…) et on la remplit proprement ! héhé ! J’ai mis du temps, mais maintenant j’y arrive toute seule et sans support. Je suis sûre que si on demande à youtube, il nous donnera plein de vidéos avec plein de conseils pour bien le faire. Moi, j’ai eu droit aux conseils de mon ami Thony !
Là, je prépare plusieurs feuilles de papier sulfurisé. Je les mets sur ma table de salle à manger parce que je n’ai pas assez de place dans ma cuisine. (Ha ? je ne vous avais pas dit que faire des macarons, ça mettait du bazar partout ?). Et je dresse des petits dômes de pâte. La technique ? Tenir sa poche à douille bien droite et ne pas essayer de tourner. Avoir un geste sûr et rapide… D’ailleurs ? on ne trouve pas ça sûr youtube aussi ?!
Dans mon bouquin, il est dit qu’il est nécessaire de laisser « crouter » les macarons surtout si il y a du colorant ou du chocolat dans la pâte. (Crouter, ça veut dire laisser sécher les macarons sur la plaque… je dirais au moins 20 minutes) Ha oui, il faut aussi taper les plaques pour que les bulles d’air remontent !
Parlons maintenant cuisson. Ahhhhhhhhhh ! La cuisson. C’est là que tout peut se jouer… Combien de fois j’ai cru que j’allais réussir… et tout a foiré à la cuisson… Pour la température du four… d’après ce que j’ai lu un peu partout… ça dépend du four ! Dans le mien, c’est environ 140°C. Mais ça peut aller de 120°C à 150°C. Pour ça, il va falloir essayer. Si les macarons colorent, il faut baisser la température. S’ils ne cuisent pas correctement, il faut l’augmenter un peu. Pour le temps de cuisson, c’est la même chose. 12 minutes chez certains, 17 chez d’autres… Il faut surveiller. Quoi qu’il en soit, un macaron cuit se décolle parfaitement de la feuille de papier sulfurisé.
Pour comprendre mon four, j’ai recommencé plusieurs fois. J’ai fait brûler des macarons et j’en ai fait d’autres qui n’étaient pas assez cuits. Certains n’avaient pas de jolie collerette, d’autre avaient craquelés. Pendant les cuissons, je suis restée assise devant mon four pour observer ce qu’il s’y passait. J’ai joué avec le temps et les températures pour trouver la bonne combinaison.J'attends que les macarons aient refroidi avant de les décoller. Et je les fourre avec une ganache ou une gelée de fruits. Là, c'est le moment où on peut être un peu plus imaginatif.
Voilà. Je n’ai rien inventé. Pendant longtemps je refusais de faire des macarons moi-même parce que je savais où en trouver des délicieux (chez Thierry Papereux –anciennement Théobroma- à côté de l’Eglise st Roch à Montpellier). Puis j’ai goûté ceux de mon ami Thony. Et il m’a expliqué comment faire. Et je me suis acharnée… J’ai fait des choses plus ou moins belles. J’ai fait des trucs complètement ignobles. J’ai failli abandonner plusieurs fois. Mais si moi j’y suis arrivée, soyez sûrs que c’est à la portée de qui veut bien se donner la peine.
PS : hier j’ai acheté des cannelés. Sur la boîte, il y avait marqué que la vraie recette était secrète… Moi je trouve ça super égoïste. La cuisine, si on la garde pour soi, ce n’est pas de l’Amour. Si quelqu’un veut que je l’aide à faire des macarons, ma porte est grande ouverte. Je veux bien partager le peu que j’ai appris.
Voyons comment ça se passe chez les autres ! :-)
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